2 de noviembre de 2011

María José Fernández Llamas, alquimista de vinos ecológicos

Busca crear un vino ecológico extraordinario con la uva Monastrell y con el sol, con el agua y en la tierra que la vieron nace.

Hay diversas formas de valorar una tormenta de verano. Desde la puerta de la casa de comidas en Bullas, Murcia, nos pareció flipante ver caer tantos litros de agua de golpe, mientras llegaban los comentarios de que ¡ya era hora después de cuatro meses sin llover! Pero, para María José, la visión estaba en el viñedo local proveedor de la materia prima, y es que faltaba poco para la vendimia, con la que elabora y crea sus alquímicos y solares vinos. La dimensión de su comentario, comparando el chaparrón con una larga carrera sin hidratación alguna y lo que supondría el encuentro con una fuente abundante de agua a disposición y lo que las viñas estarían haciendo en ese mismo momento, dejó clara la pasión y el sentimiento de la doctora en Química Agrícola que decidió dedicar sus labores a conseguir vinos de calidad y personalidad reconocida por la vía de lo ecológico, en las tierras, y con los aires y el sol que hace 36 años la recibieron.

Recorremos el circuito desde el viñedo a la botella, de la bodega donde se ha hecho mayor profesionalmente (Molino y Lagares) y desde donde parte hacia nuevos vitícolas objetivos. Comenzamos tocando la tierra y, delante de una cepa de Monastrell, María José lanza conocimientos para un máster en la cuestión: que si podemos observar cómo los brazos; pulgares y pámpanos están bien formados y orientados; que aquí puedes observar cómo a la planta se la ha acondicionado para dejar paso en toda la zona de frutos al sol y el aire; que allá, a media distancia, puedes observar cómo cambia la composición del suelo, al mostrarse más blanquecino en las hojas de las plantas vemos menor intensidad de verde y aparecen amarillos debido a la carencia de hierro; puedes observar aquí, al comienzo de una hilera de vides, la rústica pero efectiva trampa para polillas, una macetica llena de mosto dulzón...

Comenta que Bullas es zona vitícola desde siempre –Bodega Natural es el lema del consistorio–, población agrícola que se ha sustentado en los tiempos por el cultivo de olivos, almendros y viñas, los cultivos más rústicos por menor necesidad de agua y mejor adaptabilidad en suelos de reducida fertilidad.

Voy reteniendo datos sobre el arte laboral que trasmite María José, a la que ubico directamente en ese club de los que, con pasión, hacen buenos vinos, con lo respetuoso y ecológico como señera. En tiempos de crisis, hacer lo mejor posible las cosas garantiza el camino merecido hacia el futuro. Integro el valor de la composición del suelo, del arte de la poda y del control de las especies que gustan de dulzores, de los avatares del agua caída del cielo, la variable temperatura, y todo antes del arte de la recogida, esa vendimia que tanto suena y tanto trabajo manual provee.


Al poco, enseña la zona de pesado, aquí queda para selección y control la materia prima que entra en el laboratorio del reposo poco a poco, seleccionada, luego despalillada, y por caída libre se dirige al deposito de inox, donde la magia de la fermentación y el toque maestro hace que pieles y pulpa se vayan separando y reposando, decantándose, vuelta a mezclarse, fermentando en estado puro gracias a las levaduras indígenas –llamadas también autóctonas o salvajes–, consiguiendo que el mosto pase a vino joven, todo antes de extraerse para llevar rumbo de tanta energía solar concentrada mezclada con los tesoros minerales de la tierra y la bendita agua, a la botella o barrica, aquí depende la mesa final de destino. Cuenta que sigue las fases de la luna para el miento de los vinos, a la hora de los trasiegos, durante la separación de los posos, de los depositados, inspirada por pequeñas parcelas del método biodinámico.

Llegamos a la bodega donde las barricas de roble francés acogen los tesoros del lugar, digamos la creación de la alquimista. Estos conviven con la apilación para reposo y crecimiento de los vinos ya embotellados, y es delante de una barrica donde aprendo a coger una copa bien cogida, donde observo cómo se oxigena el vino y se saborean sus matices desde ese ritual tan de los amantes del vino.

Me lo tomo como un bautizo solar mientras meto la nariz en el interior de la copa e intento torpemente pillar aromas. Lo de solar es porque considero el vino –por lo que lleva acompañando a nuestra especie y los placeres que a una parte de ella genera– un tesoro nacido de la energía del sol y de los nutrientes de la tierra, vía laboreo humano, por ello permítanme aquí lo de alquimista. Si el aceite es oro líquido vegetal, la uva es la expresión dulce del sol camino a la mesa como fruta o a la tina para su fermentación, y allá su zumo se hace mayor.

Si uno siente pasión por todo lo que el sol nos brinda para vivir, el vino ocupa un espacio de honor de gozos y placeres, y sino mírese la extraordinaria evolución del sector, que con más de 4.000 mil años de historia es, entre los dopings naturales, de lo más aceptado y gozado en el mundo. Y todo sabiendo que su consumo ha bajado con los tiempos, se bebe menos vino, pero de más calidad. María José le metió mano en su tesis doctoral al análisis de la evolución y disipación de residuos de fungicidas durante las fases de la vinificación y según los diversos procesos enotécnicos aplicados. Sin duda, y con las conclusiones sobre persistencia de agroquímicos en los frutos y sus procesados, le quedó claro que, siempre que las condiciones lo permitan, mejor sacar las cosechas sin presencia alguna de estos o por lo menos con la de los productos que la normativa de producción ecológica permite.

Su tesis doctoral sobre los residuos fungicidas y su persistencia en los frutos la reafirmó en su convicción de cosechar sin agroquímicos.

La búsqueda más elevada de nuestra alquimista de los frutos de la vid –de la variedad autóctona Monastrell– es crear un vino de culto en su tierra, sabe que están los componentes necesarios para encerrar en unas botellas el misterio que tienen unas uvas supremas, un sol poderoso, los aromas del entorno con su flora y su fauna, y la historia humana del lugar. Sabe que para que la mezcla de todo ello sorprenda hace falta tiempo, paciencia y arte particular. No es un producto, es una creación. Sabe que no hacen falta artificios, sino constancia, buen trabajo y algo de suerte proveída por la naturaleza, sin prisas. El resultado de todo ello, en una mesa, sobre copas, no tiene competidor como brindis al sol, por y gracias al astro rey, a la particular tierra con sus mágicas mezclas minerales, a la vida microbiana que los venenos no matan, a la fauna que interacciona y a la sabiduría humana. No tardaremos tanto en volver a alzar las copas, estoy seguro.

Manolo Vilchez
Publicado en Integral 382, octubre 2011
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