Juliano Brotman aprendió
español "en las cocinas", mano a mano con los mexicanos que alucinaron
el día en que le dio por preparar "burritos" envueltos en hojas de
berza... "Paz en la Tierra y comida viva en el plato",
es el lema del chef "crudivegano" de Hollywood, que tiene comiendo en su
mesa a Natalie Portman, Demi Moore, Alicia Silverstone y Sting, entro
otros.
"¿Qué les da usted a las estrellas?", le preguntamos al mítico Juliano, de ascendencia italiana, empeñado en desmostrar su dominio del español virado al chicano...
"Yo le doy a todo el mundo lo mismo: alimentos vegetales no cocinados, preparados de un modo orginal y sabroso,
pero conservando todas las enzimas y los nutrientes. Comiendo así, como
hacíamos antes de usar el fuego, se acabaron las enfermedades. La
comida cruda te mantiene saludable y joven, y te proporciona un
'subidón' constante de energía. Yo mismo no necesito dormir más de
cuatro horas al día comiendo de esta manera".
Con melena rubia o sin ella, la estampa de Juliano lo dice todo.
Nacido en Las Vegas hace 43 años, dejó el colegio a los ocho y se fogueó
desde niño en el restaurante italiano de su familia (de sangre
sicialiana). Las ensaladas y los platos de pasta eran su fuerte, aunque se adiestró cocinando y comiendo carne, y viendo la televisión a todas las horas.
Pasó un tiempo en la jungla de asfalto de Chicago, y a los 15 años se
trasladó con la familia a Palm Springs. Allí fue donde experimentó, en
palabras propias y siempre en español, algo parecido a una
"iluminación..." "Perseguí a mi perro en el desierto, y me llevó a un
lugar donde había un águila, revoloteando alrededor de una poza donde
había una serpiente de agua, y un poco más allá, una rana tomando el
sol. Fue un momento muy especial, en el que sentí la unidad con el
mundo. A partir de ese día dejé de comer animales y me hice vegetariano".
Las hojas de berza se convirtieron desde entonces en sus mejores
aliadas. Empezó a usarlas en los burritos, envolviendo el relleno tal
cual e invitando a sus comensales a saborear toda su "crudeza... "Poco a poco fui eliminando todos los alimentos procesados, que son puro veneno.
Después fui prescindiendo de todos los cocinados o 'decadentes', como
yo los llamo. En el 'raw food', los alimentos están vivos. Cocinar a
40-49 grados de temperatura sirve para matar los nutrientes y destruir
las enzimas. Contrariamente a lo que alguna gente piensa, cocinar los
alimentos puede hacerlos más indigestos".
Con 50.000 dólares prestados por su madre y con el
fruto de sus primeros experimentos con batidoras, licuadoras y
deshidratadoras, Juliano decidió abrir un restaurante crudívoro en San
Francisco en 1994. Su fama llegó pronto hasta Los Ángeles, y ante la
insistencia de "varios amigos famosos" abrió Planet Raw (o Juliano's Raw, tanto monta) en Santa Mónica, a tiro de piedra de las colinas de Hollywood.
De los burritos pasó a las pizzas 'crudas', usando cereales
germinados. O a la pasta de calabacín 'crudo', aderezada con una crema
marinara sin ingredientes cocinados. La sopa de hongos, los burritos de
fresas y arándanos "luna llena" o la ensalada tailandesa de papaya verde
son algunos de los platos "estrella" que el propio Juliano ha
popularizado gracias a su libro 'Raw: the uncook book'.
Elizabeth Hurley, Susan Sarandon o Pierce Brosnan han descubierto
también las bonanzas de la comida cruda, que volverá a estar estos días
de moda en los "caterings" de los Oscar... Juliano, por cierto, anda
tramando no sólo el asalto gastronómico a las colinas de Hollywood sino
su propio estreno como guionista con una película con "mensaje", para
hacer cambiar de dieta a sus compatriotas: "Los americanos son los peores 'comedores' del planeta".
Carlos Fresneda
