14 de junio de 2012

Saber comer...



El mundo al revés: un norteamericano descubriendo a estas alturas las virtudes de la comida sana. Pero antes, una confesión: "Es trágico ver cómo la dieta americana se ha convertido en la dieta del mundo, y cómo ha ido devorando a su paso las tradiciones culturales y gastronómicas del planeta".
Con ustedes, Michael Pollan, compartiendo esta mesa comunal en la que acabaremos comiendo todos, acompañándonos a la compra para recordarnos lo que conviene y no conviene meter en la bolsa, indagando por su cuenta y riesgo en todo lo que hay detrás de lo que nos venden como "alimentos" y que en realidad no son más que "sustancias con apariencia comestible", como él mismo dice.
Ardua labor ésta de presentar en público a nuestro distinguido comensal. Pongamos que Michael Pollan, 57 años, vive en las colinas de Berkeley, donde da clase en la universidad y desde donde abandera el "movimiento de la comida sana" en Estados Unidos, con libros imprescindibles como "La botánica del deseo" (el mundo desde la perspectiva de las plantas) o "El dilema omnívoro" (un historia de cuatro comidas radicalmente distintas"). Empezó como "agroperiodista" y se ha acabado convirtiendo en cocinero de la conciencia de todo un país, con una receta así de simple: "Comed alimentos reales, no demasiados, sobre todo plantas".
Aunque el papel que más le va, asegura, es el de "detective" de los alimentos, siguiendo el rastro de todo lo que nos llevamos a la boca, descomponiendo desde dentro la temible "dieta moderna occidental" y proponiendo la vuelta a la comida simple y natural. "El detective en el supermercado" dio título a su penúltimo libro, rematado ahora por "Saber comer: 64 reglas b'asicas para aprender a comer bien"...

Michael Pollan recomienda que comamos como siempre lo han hecho los franceses, los italianos o los griegos (antes de la colonización de los McDonald's). En el podio de la comida mediterránea echamos en falta a los españoles, y el "detective" gastronómico se justifica: "Los españoles comen demasiada carne, casi tanta como los americanos, el equivalente a seis jamones al año... Por lo demás, la dieta de los españoles es más o menos similar a otros países mediterráneos, rica en productos frescos y sazonada con aceite de oliva".
Volveremos al "pecado" de la carne (el propio Pollan recoconoce su debilidad por el jamón ibérico), pero vamos a examinar de entrada el típico menú de la "dieta occidental moderna" para saber a qué atenernos: alimentos procesados, hidratos de carbono, grasas refinadas, mucha carne, muchas calorías, mucha sal, potentes adictivos como el azúcar o el sirope de maíz, muy pocas verduras, frutas o cereales integrales.
Por principio, el "detective" Pollan propone "escapar" de la dieta moderna, producto de los monocultivos de la agricultura industrial "y cuyo secreto estriba es descomponer el maíz y la soja, procesarlos y luego volverlos a componer en sustancias que parecen comestibles". Estos "pseudoalimentos" ocupan casi siempre la parte central de los supermercados, empaquetados con vistosos colores, con falsos reclamos para que parezcan "saludables" y una lista interminable de ingredientes ininteligibles para el común de los comensales.
Regla número uno: nunca comas nada que no comería tu tatarabuela. "La fuente más valiosa y fiable en cuestiones alimenticias es la tradición", palabra de Pollan. "La ciencia ha aportado bien poco y ha creado esa cultura del "nutricionismo" de la que conviene huir. La tradición es la sabiduría popular destilada. Nuestros antecesores sabían lo que les sentaba bien y por sentido común dejaron de comer lo que les ponía enfermos".
Regla número dos: "Consume productos perecederos". "Los alimentos reales viven y mueren", recuerda Pollan, "con un par de excepciones, entre ellas la miel, que ha llegado a aguantar intacta en las tumbas de los faraones". Los alimentos reales ?los que se pudren con el tiempo- hay que buscarlos en la periferia de los supermercados, cerca de las puertas de entrada y salida donde se reponen las existencias.
 Y entre los alimentos reales, nada mejor que los que tienen "hojas", seguramente ricos en fibra, vitaminas, antioxidantes y otros nutrientes esenciales. "De los 75 o 100 elementos que necesitamos para mantenernos sanos, casi todos están en las plantas", asegura Pollan. "El último lugar donde debemos buscarlos es en los alimentos ultraprocesados".
Regla número tres: "No comas demasiado". El norteamericano medio ingiere 300 calorías más por cabeza que hace veinte años. El "supersizing" se ha convertido en el pan de cada día en los restaurantes de "fast food" ("cuanto mayores las porciones, peores los restaurantes"). Y la gente come en el coche, come en el despacho, come por la calles, come a todas las horas...
Comer solo, a la americana, es otra de las recetas para el desastre gastronómico. "Conviene recuperar la comida como acto social", advierte Pollan, "y volver al placer de la buena mesa, como reclama la gente de "Slow Food".
Cocinar tus propios alimentos: otra regla básica. Hay estudios que demuestran cómo la salud de la gente que cocina es casa es bastante mejor que la de la gente que come habitualmente fuera. En casa se usan habitualmente alimentos "reales", mientras que los restaurantes recurren a potenciadores del sabor que jamás usaríamos en nuestras cocinas.
Y otra sugerencia como postre: "Todos deberíamos cultivar, aunque sea en la ventana o en los balcones. Es la manera más elemental de cerrar el círculo de los alimentos y reconectar con la naturaleza. Un pequeño huerto te puede cambiar la vida". Aunque no se atribuye el protagonismo, los libros de Pollan han influido poderosamente en la conversión de Michelle Obama a la agricultura urbana.
Le preguntamos finalmente a Pollan qué es lo que no debemos comer nunca: "Cualquier producto que contenga sirope de maíz, porque es una señal de que está altamente procesado. Cualquier producto que tenga más de cinco ingredientes o que contenga algo que nos somos capaces de descifrar. Pero  ante todo evitar las bebidas refrescantes, el antialimento por excelencia, todo energía y cero nutrientes, el mejor caldo de cultivo para la obesidad y la diabetes de tipo 2. Seguramente hay alimentos mucho más nutritivos en la sección de comida para perros".
Así despedimos a nuestro inso'olito comensal americano, Michael Pollan, ondeando la bandera de la comida sana y apelando al mismo tiempo nuestas conciencias de ciudadanos globales: "El modo en que comemos influye más en el planeta que ninguna otra área de nuestra vida. Y la buena noticia es que es muy fácil cambiar, con cada dólar o cada euro que gastas en el supermercado. Así ha ido creciendo en Estados Unidos el mercado de la comida biológica, que mueve ya más de 20.000 millones de dólares al año. Todo ha sido fruto de un acuerdo tácito entre los consumidores y los productores, que han decidido votar con el tenedor".
Carlos Fresneda

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