“La comida cruda te mantiene saludable y joven y te proporciona un “subidón” constante de energía”
1970. Nace en Las Vegas, hijo de un “chef” italiano. Crece comiendo carne y viendo la trelevisión. Vive en Chicago. 1985. Se traslada con su familia a Palm Springs. Tiene una “iluminación” observando a un águila con un pez en sus manos en el desierto. Se hace vegetariano, y más tarde vegano (deja de comer productos animales). 1994 Abre su primer restaurante crudívoro en San Francisco con los ahorros de su madre (50.000 dólares)). 1999 Abre su segundo restaurante, Juliano’s Raw, en Santa Monica. Atrae a estrellas como Natalie Portman, Demi Moore, Uma Thurmna o Woody Harrelson. 2011 Planea su salto a Hollywood como guionista y con un nuevo restaurante.
Natalie Portman y Demi Moore tienen algo en común. Las dos aseguran haber descubierto a estas altueras la fuente de la salud y la juventud: la comida cruda. Y en el menú no incluyen a precisamente a Ashton Kutcher, sino a Juliano Brotman, el “chef” que lleva más de una década predicando las virtudes del “raw food” entre las estrellas de Hollywood.
Woody Harrelson se ha enganchado tanto al credo “crudívoro” de Juliano que ha terminado escribiendo un libro. Alicia Silverstone también ha publicado su propio recetario vegetariano (“The Kind Diet”), con lejanas influencias del famoso “chef”. Cher y Uma Thurman son otras de las habituales en Juliano’s Raw en Santa Mónica, y dicen que Sting se suele pasar con su mujer cuando recala en Los Angeles.
“¿Qué les da usted a las estrellas?”, le preguntamos al mítico Juliano, de ascendencia italiana, presto a desmostrar su dominio del español “aprendido en las cocinas”...
“Yo le doy a todo el mundo lo mismo: alimentos vegetales no cocinados, preparados de un modo original y sabroso, pero conservando todas las enzimas y los nutrientes. Comiendo así, como hacíamos antes de usar el fuego, se acabaron las enfermedades. La comida cruda te mantiene saludable y joven, y te proporciona un “subidón” constante de energía. Yo mismo no necesito dormir más de dos horas al día comiendo de esta manera”.
Con melena rubia o sin ella, la estampa de Juliano lo dice todo. Nacido en Las Vega hace 41 años, dejó el colegio a los ocho y se fogueó desde niño en el restaurante italiano de su familia (de sangre sicialiana). Las ensaladas y los platos de pasta eran su fuerte, aunque se adiestró cocinando y comiendo carne, y viendo la televisión a todas las horas.
Pasó un tiempo en la jungla de asfalto de Chicago, y a lo 15 años se trasladó con la familia a Palm Springs. Allí fue donde experimentó, en palabras propias y siempre en español, algo parecido a una “iluminación”... “Perseguí a mi perro en el desierto, y me llevó a un lugar donde había un águila, revoloteando alrededor de una poza donde había una serpiente de agua, y un poco más allá, una rana tomando el sol. Fue un momento muy especial, en el que sentí la unidad con el mundo. A partir de ese día dejé de comer animales y me hice vegetariano”.
Las hojas de berza se convirtieron desde entonces en sus mejores aliadas. Empezó a usarlas para hacer burritos, envolviendo el relleno tal cual e invitando a sus comensales a saborear toda su “crudeza”... “Poco a poco fui eliminando todos los alimentos procesados, y después todos los cocinados o “decadentes”, como yo los llamo. En el “raw food”, los alimentos están “vivos”. Cocinar a 40-49 grados de temperatura sirve para matar los nutrientes y destruir las enzimas. Contrariamente a lo que alguna gente piensa, cocinar los alimentos puede hacerlos más indigestos”.
Con 50.000 dólares prestados por su madre y con el fruto de sus primeros experimentos con batidoras, licuadoras y deshidratadoras, Juliano decidió abrir un restaurante crudívoro en San Francisco en 1994. Su fama llegó pronto hasta Los Angeles, y ante la insistencia de “varios amigos famosos” abrió Planet Raw (o Juliano’s Raw, tanto monta) en Santa Mónica, a tiro de piedra de las colinas de Hollywood.
De los burritos pasó a las pizzas “crudas”, usando cereales germinados. O a la pasta de calabacín “crudo”, aderezada con una crema marinara sin ingredientes cocinados. La sopa de hongos, los burritos de fresas y arándanos “luna llena” o la ensalada tailandesa de papaya verde son algunos de los platos “estrella” que el propio Juliano ha popularizado gracias a su libro “Raw: the uncook book”...
Elizabeth Hurley, Susan Sarandon o Pierce Brosnan han descubierto también las bonanzas de la comida cruda, aunque Natalie Portman es sin duda el rostro más radiante del “raw food” en vísperas de los Oscar... Juliano, por cierto, anda tramando no sólo el asalto gastronómico a las colinas de Hollywood sino su propio estreno como guionista con una película con “mensaje”, para hacer cambiar de dieta a sus compatriotas: “Los americanos son los peores “comedores” del planeta”.
Carlos Fresneda, correponsal / Los Angeles
Publicado en la sección el Zoo del siglo XXI
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