31 de mayo de 2008

De la granja a la Gran Manzana



Lo que comenzó siendo la tímida iniciativa de un puñado de agricultores se ha convertido en la trastienda más sana de Nueva York

Huele a cilantro en el centro de Nueva York. Y a hierbabuena, albahaca, perejil recién cortado. Y a puerros silvestres, coles rizadas, bardanas arrancadas de la tierra la noche anterior y llegadas hasta el asfalto en el camión del granjero, que lleva tres décadas trayendo lo mejor de lo mejor hasta el Greenmarket.

Quienes vienen de fuera se frotan los ojos cuando caminan entre el paisaje y el paisanaje de Union Square, con sus puestecillos blancos y su olor a campo, en las antípodas de Times Square. Quienes vivimos aquí lo apreciamos como el regalo más generoso de la Gran Manzana, su trastienda sabrosa y verde.

El Empire State se adivina a lo lejos, marcando el norte de donde viene la cosecha. Porque todo lo que se compra en el Greenmarket ha crecido a menos de 300 kilómetros a la redonda, siguiendo métodos orgánicos o 'no convencionales', con la garantía impagable de ese granjero de piel curtida y manos cuarteadas que se levanta a las tres de la madrugada para que los vegetales lleguen frescos al puesto, y de ahí a la mesa.

John Gorzynski fue de los primeros en desbrozar el bosque urbano de Union Square, allá por 1979... «Cuando llegamos aquí, la plaza estaba tomada por los drogadictos y los maleantes. Los agricultores mirábamos Nueva York con recelo, pero pronto le perdimos el miedo. La gente del barrio no tardó en llegar, el eco recorrió toda la ciudad y así hasta hoy, que nos llegan los mejores 'chefs'... y los turistas japoneses».

Un raudal incesante de 60.000 almas recorre los más de 60 puestos del Greenmarket un sábado cualquiera. Gorzynski, 53 años, se ha afeitado su barba matusalénica a tiempo para la riada y para la cosecha de este año, que alcanza su máximo esplendor en plena canícula estival. Ahí tenemos los rábanos rojos y blancos, y las zanahorias orgánicas, y las berzas, y los bulbos, y el abanico local de coles.

«Te voy a decir una cosa: el 80% de nosotros habría arrojado la toalla si no se nos da esta oportunidad», confiesa. «La única válvula de escape de los pequeños agricultores es ésta: poder llegar directamente a los consumidores y contribuir de paso a la economía local y a la vida en la ciudad».

Hace 30 años, el espacio reservado cuatro días a la semana para el Mercado Verde de Union Square era un triste y desolado aparcamiento donde no crecían ni las malas hierbas. Los granjeros del río Hudson parecían mientras tanto abocados a la extinción, estrangulados por los mayoristas y condenados a los monocultivos. Hasta que el urbanista Barry Benepe tuvo la idea de conectar directamente al agricultor con el urbanita, y encontró este espacio privilegiado que no tardó en germinar.

Hoy por hoy hay ya 45 mercados de granjeros diseminados por Nueva York, y más de 4.000 repartidos por la geografía norteamericana, donde la asistencia semanal al 'greenmarket' es ya mucho más que un acto de rebeldía; más bien una necesidad. El fenómeno de los mercados de granjeros ha saltado ya a esta otra orilla del Atlántico, como respuesta a la oferta insostenible e insípida de los centros comerciales y los supermercados.

«Basta con que los vecinos de un barrio muestren su interés por un mercado verde para que veamos si es posible que los granjeros puedan echar raíces allí», explica Gabrielle Langholtz, del Consejo de Medio Ambiente de Nueva York. «Las tiendas locales reciben con los brazos abiertos a los agricultores porque sirven de reclamo y todos se benefician».

«¡Trina ha vuelto!» es el secreto a voces que van pasándose los asiduos al Greenmarket de Union Square. Y Trina Pilonero, 56 años, con su sombrero de paja, celebra estar de vuelta un año más con el increíble surtido de semillas del Silver Height Farms: más de un centenar de variedades de tomates y pimientos (incluido los de Padrón), veinte tipos diferentes de albahaca, lechugas para las que no existe traducción.

Trina merecería sin duda un premio por su contribución a la biodiversidad. Más allá, Nicole Bishop y la Mountain Sweet Berry Farm tienen la fama ganada por sus puerros silvestres. El 'chef' Bill Telepan se deja seducir por el olor a tierra mojada y no se lo piensa más: «Llevo 15 años comprando aquí y no concibo la vida en Nueva York sin el Greenmarket». Algo parecido opina el famoso Mario Batali: «Todos los 'chefs' saben lo importante que es acortar la distancia entre la tierra y el plato».

Uno de los puestos más concurridos es, sin duda, el de Linda Paffenroth y sus suntuosos 'jardines', donde crecen las ortigas, las chirivías, los cebollinos, las patatas del Yukon y las zanahorias rojas, amarillas y moradas. «La diversidad es uno de nuestros lemas», presume. «La gente viene buscando cosas que seguramente no va a encontrar en otro puesto».

Los ajos de Keith Farm, los calabacines de Cherry Lane, el cilantro de S&SO, los condimentos de Beth's, el sirope de arce de Deep Mountain, el pan biológico de Bread Alone... El maná incesante se prolongará más allá del verano y encontrará su dorado esplendor con las montañas de manzanas y calabazas, señal certera de ese otro otoño neoyorquino, apenas sospechado, que nos espera al sur de Central Park

Carlos Fresneda | Corresponsal de El Mundo en Nueva York

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